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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

郑栅洁当选安徽省人大常委会主任王清宪当选安徽省省长******

　　中新社合肥1月17日电 (记者张强赵强张俊)安徽省第十四届人民代表大会第一次会议17日举行第三次全体会议，选举郑栅洁为安徽省第十四届人民代表大会常务委员会主任；选举王清宪为安徽省人民政府省长。

　　官方履历显示，郑栅洁，男，汉族，1961年11月生，福建漳州人，1982年8月参加工作，1985年6月加入中国共产党，在职研究生学历，工商管理硕士，高级工程师。

　　郑栅洁曾任福建省发展和改革委员会主任，福建省副省长，国家能源局副局长，中共中央台办、国务院台办副主任，浙江省省长等职。2021年9月履职安徽，任安徽省委书记。现任安徽省委书记，安徽省人大常委会主任、党组书记。

　　王清宪，男，汉族，1963年7月生，河北永年人，1983年7月参加工作，1986年8月加入中国共产党，研究生学历，经济学博士学位，高级记者。

　　王清宪曾担任人民日报社经济部主任记者、中国信息报社总编辑等职务。2004年9月至2021年1月，王清宪先后在山西、山东工作，曾任山西省委常委、宣传部长，山东省委常委、宣传部长、省委秘书长，山东省委常委、青岛市委书记等职。2021年1月，王清宪离鲁入皖，任安徽省委副书记、省人民政府党组书记。现任安徽省委副书记，安徽省政府省长、党组书记。

　　当日，会议还选举陶明伦、何树山、王翠凤、杨光荣、刘明波、韩军、魏晓明为安徽省人大常委会副主任；选举费高云、张红文、张曙光、钱三雄、任清华、单向前、孙勇为安徽省政府副省长；选举刘海泉为安徽省监察委员会主任；选举田云鹏为安徽省高级人民法院院长；选举陈武为安徽省人民检察院检察长，报最高人民检察院检察长提请全国人民代表大会常务委员会批准。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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